Envoici la recette gourmande : Recouvrir le cuissot de chevreuil avec de la moutarde. Saisir la viande rapidement à la poêle avec une noisette de beurre. Placer le rôti au four à 220 °C
Le Domaine de Clairefontaine, en Isère, est le champion du monde de lièvre à la royale ! Ludovic Nardozza, second de Philippe Girardon, en a conquis le titre. Le chef propriétaire de cette table étoilée réserve au gibier un menu chasse », qui s’accorde voluptueusement aux grands vins de la vallée du Rhône. Démonstration avec ce dos de chevreuil sauce grand veneur aux airelles, douceur d’automne en sucré-salé ! Une recette tirée du Terre de vins n° 56 de novembre/décembre actuellement en 10 personnes 3 kg de dos de chevreuil, 2 litres de fond de veau brun, 2 litres de fond de volaille, 1 litre de vinaigre de vin rouge, 1 kg de céleri-boule, 100 g d’airelles sauvages, 500 g de potimarron, 10 choux de Bruxelles, 10 marrons au naturel, 10 raisins blonds sans pépins, 1 gros coing, 25 cl de crème fleurette, 300 g de beurre, 20 g de gelée de groseille, marc de raisin. Mirepoix 1 kg de carottes, 500 g d’oignons, 300 g de céleri branche, bouquet garni, 1 gousse d’ail. Désossez le dos de chevreuil. Réservez les filets au frais. Grillez les os à four chaud avec le mirepoix, mouillez avec le vinaigre, faites réduire de moitié. Ajoutez fond blanc et brun. Laissez cuire 2 heures à frémissement. Passez à l’étamine et réservez. Faites une purée de céleri. Cuisez à l’anglaise les feuilles de chou et quelques tranches de potimarron. Pochez le coing dans un sirop légèrement sucré. Réchauffez les marrons dans un peu de sauce. Assaisonnez et saisissez au beurre les filets de chevreuil environ 5 minutes au sautoir et enfournez 5 minutes à 200 °C, puis laissez reposer. Dressez sur chaque assiette 1 cuillère de purée de céleri, 1 marron, quelques feuilles de chou et tranches de potimarron, 1 morceau de coing, 1 raisin rissolé au beurre mousseux 1 minute et flambé au marc. Déposez un beau morceau de chevreuil fendu en deux. Réchauffez la sauce, ajoutez la gelée de groseilles, les airelles, assaisonnez et servez aussitôt. Accord hédoniste La viande rouge musquée et suave du chevreuil est rehaussée par le sucré-salé des légumes d’automne et la sauce acidulée, iconique du gibier. Les Grandes Places 2012, AOP Côte-Rôtie de Stéphane Montez, offre la quintessence de l’appellation, sur une parcelle de 39 ares sur terre brune. La syrah assemblée à une pointe de viognier, fondue en 36 mois d’élevage, livre un nez sur le genièvre et le poivre, une élégante bouche fluide, profonde, cacaotée, qui cisèle le grain de la viande. L’original Esprit d’Antan 2015, IGP Collines Rhodaniennes, de Pierre Jean Villa, créé sur le vignoble de Seyssuel, répond en écho au sucré-salé de la recette avec ses fruits rouges fondus sur des épices de Noël. Le chef l’aime pour son côté digeste, abordable, facile à boire, qui souligne la pureté de cette viande sauvage. Cuissotde chevreuil grand veneur. 735 recettes. Filtrer. 0. Filet de chevreuil grand veneur. 4/5 (7 avis) Cuissot de chevreuil mariné au vin blanc et Grand Marnier . 4.5/5 (2 avis) Sauce grand veneur ou sauce chasseur. 3.3/5 (8 avis) Sauce grand-veneur. 0/5 (0 avis) Par Communauté 750g Plat idéal pour les fêtes de fin d'année, original le chevreuil accompagné de purée de céleri et marrons. Ingrédients 6 personnes Préparation 1Versez l'huile et Cognac dans un plat à le poivre en grains, les baies de genièvre et les clous de puis coupez en rondelles la carottes, épluchez et coupez en 4 l'oignon. 2Ajoutez-les au plat avec le thym. Placez dans la marinade le rôti. Retournez-le au bout d'1 H 00. Préchauffez le four à 180°C Égouttez le rôti, mettez-le dans une cocotte avec le beurre, salez, poivrez et dorez-le 10 min environ à feu vif. 3Transvasez la viande dans un plat allant au four. Versez la marinade et enfournez 1 H 30 environ en arrosant du jus de la sauce grand veneur, coupez le rôti en tranches. 4Versez le jus de cuisson dans la sauce et chaud accompagné d'une purée de céleri et de marrons. CommentairesIdées de recettes Recettes à base de genièvre Recettes pour le chevreuil Recettes à base de Cognac La recette de la sauce Grand Veneur Recettes de sauce pour rôti Recettes de ragoût de chevreuil Recettes de gibier sauce grand veneur BBtpdAH. 412 49 108 412 430 210 128 421 67